Notre savoir-faire
L’ensemble des travaux de viticulture, de vinification et de vieillissement sont réalisés sur le domaine Veuve Maurice Lepitre.
Les nombreux soins apportés à nos vignes et nos vins reflètent tout ce que cet incroyable terroir peut offrir de meilleur !
Vendanges
En Champagne, l’analyse de la maturité des raisins par cru permet de déterminer la date précise de début des vendanges.
Le rendement de base, quantité de raisin à cueillir par hectare chaque année est fixé par décret.
La cueillette à la main de grappes entières est obligatoire pour le respect du cahier des charges en Appellation Champagne.
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Analyse de maturité
Chaque semaine, au moment où les raisins commencent à changer de couleur (véraison), des échantillons sont prélevés dans plusieurs parcelles pour être analysée.
La maturité des raisins définie par principalement le taux de sucre et d’acidité sont décisifs pour choisir une date de récolte dans notre village, ayant lieu chaque année courant août ou septembre.
Réglementation des rendements
Le rendement de base de la récolte est règlementé par l’INAO (organisme chargé de la réglementation des produits agricoles français à Appellation d’Origine Protégée) révisable à la hausse ou à la baisse selon la qualité et la quantité des raisins de l’AOC Champagne.
Cueillette à la main
En Champagne, la récolte est obligatoirement manuelle afin de ne pas endommager les baies qui doivent arriver intactes au pressurage. Les vendangeurs cueillent donc des grappes entières pour éviter de teinter le jus par sa peau.
Tri à la parcelle
Plus de 100 000 vendangeurs travaillent en équipes de 4 ou 5 par hectare. Les vendangeurs disposent d’une fenêtre d’environ trois semaines pour travailler car au-delà de cette période, les raisins risquent de pourrir. Ils sont d’ailleurs triés au moment de la cueillette.
Le pressurage
Les raisins fraîchement cueillis sont transportés jusqu’à notre centre de pressurage dans des conditions limitant leur oxydation et macération pour y être pesés et pressés dans les 18 heures au maximum. A partir de 4000 Kg de raisins (constituant un « marc »), nous obtenons 2 qualités de jus de raisin (« moût ») : la première fraction correspond à 20.5 hectolitres de « cuvée » et la deuxième correspond à 5 hectolitres de « taille » ayant chacune leurs propres caractéristiques organoleptiques.
Nous utilisons depuis 1990 notre propre pressoir horizontal pneumatique à membrane agrée qualitativement par le CIVC (Champagne Comitee). Il nous garantit la meilleure qualité de pressurage possible quelles que soient les conditions climatiques de la récolte selon la stricte réglementation de l’AOC Champagne. Dans le cadre de notre démarche « haute valeur environnementale », nous gérons de façon responsable les sous-produits et déchets en les envoyant en distillerie.
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Centre de pressurage
Les raisins sont transportés au centre de pressurage dans des caisses munies de trous de drainage pour éviter l’oxydation et la macération. Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et inscrits sur un registre. Après la pesée, elles seront acheminées au pressoir pour y être pressées dans les 18 heures maximum. Cette réactivité évite la coloration du jus car ¾ des vins de Champagne sont élaborés à partir de raisins à peau noire. De plus cela évite l’oxydation du jus afin d’en préserver ses arômes les plus délicats. C’est la pulpe qui contient les composés organoleptiques et les éléments nécessaires à l’effervescence et seule la pulpe peut donner le jus clair et la pâleur souhaitée.
Fractionnement
Le pressurage donne lieu à la tenue d’un carnet de pressoir pour identifier chaque « marc ». A partir d’un « marc » de 4000 kilos de raisins, unité traditionnelle de pressurage, on ne peut extraire que 25,50 hectolitres de moût. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus extraits, 20,50 hl qui constituent la « cuvée », des 5 hl suivants, appelés « taille ». Les moûts ont des caractéristiques analytiques bien spécifiques. La cuvée, qui représente le jus le plus pur de la pulpe riche en sucre et en acides (tartrique et malique), donne des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement. La taille, aussi riche en sucre avec moins d’acides, mais plus de sels minéraux (potassium notamment) et de matières colorantes, produit des vins aux caractères aromatiques intenses, plus fruités dans leur jeunesse, mais d’une moins grande longévité.
Notre pressoir
Durant le pressurage, la membrane en plastique alimentaire va se gonfler d’air pour presser les raisins de façon lente et progressive. Sa pression augmente par paliers de 0.2 bars en 0.2 bars
A l’opposé, la cage horizontale est munie de drains qui permettent de collecter les jus et d’assurer leur écoulement jusqu’au collecteur de jus à destination des belons (cuves ouverts).
La retrousse, remaniement du gâteau de marre entre chaque serre, s’effectue en dégonflant la membrane et en effectuant une rotation de la cage. Le déchargement est automatique en ouvrant les portes du pressoir et en effectuant des rotations continues de la cage.
Hygiène et haute valeur environnementale
Entre chaque marc, le pressoir doit être vidé et nettoyé à l’eau. Dans le cadre de la démarche de viticulture durable, à l’issue du pressurage, les « aignes » (résidus solides des « marcs ») doivent être envoyées en distillerie et les effluents vinicoles sont récupérés pour être traités afin de ne pas nuire à l’environnement.
La vinification
Le moût issu du pressurage se décante quelques heures par le processus de débourbage permettant sa première clarification en éliminant ses impuretés.
Après soutirage, le moût subira la fermentation alcoolique, permettant la transformation des sucres en alcool sous l’action des levures.
Le vin ainsi obtenu sera assoupli et gagnera en stabilité par la fermentation malolactique.
S’en suivra une seconde étape de clarification en vue d’améliorer au maximum la limpidité du vin.
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Le sulfitage
Les jus qui s’écoulent du pressoir sont recueillis dans des cuves appelées en Champagne « belons ». Le sulfitage (ajout d’anhydride sulfureux ou SO2) a lieu en continu dès la sortie du pressoir, à des doses variant de 6 à 10 g/hl en fonction du cépage, de l’état sanitaire des raisins et de la fraction (taille ou cuvée).
Par son pouvoir antiseptique, le sulfitage joue un rôle important dans la maîtrise des populations lévariennes et bactériennes indigènes indésirables. Par son pouvoir antioxydant, il participe tout au long de la vinification à la préservation des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des vins. Il facilite aussi l’étape de débourbage qui suit.
Le débourbage
Le débourbage consiste en une décantation statique des jus. Dans les premières heures, se produit une floculation des enzymes naturellement présentes dans le jus ou ajoutées. Les flocs formés sédimentent au fond de la cuve avec les autres particules en suspension dans le jus (fragments de peaux, de pépins, etc…) formant les bourbes. Après 12 à 24 heures, les bourbes sont séparées du moût (jus clair) par soutirage. Les bourbes (entre 1 et 4 % du volume) font l’objet d’une déclaration et d’un envoi en distillerie.
Après clarification, les moûts soutirés sont acheminés vers la cuverie pour les premières étapes de la vinification. Il s’agit de la mise en fermentation de ces jus clairs afin d’obtenir des vins fruités et francs sur le plan aromatique. Le contenu de chaque cuve est clairement identifié par la mention de la fraction, du cépage, et de l’année.
La fermentation alcoolique
La première fermentation des vins de Champagne est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. Les levures “mangent” le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants (alcools supérieurs, esters) qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin.
Les moûts débourbés sont chaptalisés si nécessaire, le but étant d’obtenir 11 % vol d’alcool maximum en fin de fermentation.
Le « levurage » avec des levures sélectionnées (Saccharomyces cerevisiae) permet une plus grande maîtrise du processus fermentaire. Cette transformation dure une quinzaine de jours environ et génère une forte élévation de la température qu’il est indispensable de réguler, autour de 18-20°C, afin de limiter les pertes d’arômes et les risques d’arrêt de fermentation.
Le suivi de la fermentation, grâce au contrôle de la température et de la densité doit être réalisé quotidiennement.
La fermentation malolactique
Notre stratégie est de réaliser la fermentation malolactique sur nos vins à l’issue de la fermentation alcoolique. La transformation de l’acide malique en acide lactique apporte à nos vins des notes aromatiques briochées, beurrées et une certaine souplesse par la diminution de leur acidité. Cette fermentation génère également d’autres composés qui vont modifier le profil organoleptique du vin. La température de la cuverie est maintenue aux alentours de 18°C et les cuves ensemencées avec des bactéries lyophilisées sélectionnées. L’évolution de la fermentation malolactique est appréciée par le suivi de l’acidité totale, elle dure entre quatre et six semaines à l’issue desquelles les vins sont soutirés et clarifiés.
La clarification
Elle est effectuée par filtration kieselguhr. Puis nos vins se stabilisent au contact du froid naturel de notre cuverie. Débarrassés de leurs particules solides, nos vins « de base » désormais limpides sont appelés « vins clairs », prêts à être assemblés.
Assemblage
Ce qui sous-tend cette démarche est pour nous, depuis toujours, la recherche d’une harmonie particulière entre les notes, afin que nulle ne domine et que l’on ressente en bouche une impression d’équilibre.
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L’Assemblage
L’assemblage de nos vins issus de nos 3 cépages permet de créer des contrastes tout en complémentarité grâce au corps du Pinot Noir, au fruité du Meunier et à la finesse du Chardonnay.
D’une année sur l’autre, les conditions climatiques du terroir champenois varient. La qualité du raisin, donc des moûts et des vins qui en seront issus dépendent donc de facteurs divers tels que les gelées, l’ensoleillement, les pluies …L’assemblage de nos vins issus d’années différentes tend à équilibrer les qualités diverses en résultant.
Nos parcelles toutes localisées à Rilly-la-Montagne nous permettent de révéler les qualités propres de ce cru : nos vins issus de cet unique terroir garantie la constance de ses arômes.
De plus, la technique de la sélection massale appliquée sur notre vignoble et transmise par nos ancêtres permet de maintenir la continuité de saveurs de nos vins recherchée, grâce à la diversité variétale de nos ceps (vieilles vignes de 70 ans) conférant une typicité aromatique particulière.
Chaque année en Janvier, nous disposons donc d’une véritable palette pour imaginer la meilleure complémentarité entre notre vin issu de la précédente vendange et nos vins de réserve, toujours dans une volonté de maintenir la spécificité du style et la pérennité de notre champagne (d’un style vineux et équilibré en bouche)
Toutefois, lorsque l’occasion se présente, nous reflétons une année remarquable par un millésime si l’on juge que les saveurs et l’équilibre du vin issu de cette année sont suffisamment exceptionnels, pour ne pas avoir à faire appel aux vins de réserve.
Enfin l’art de l’assemblage prélude aux autres étapes de la méthode champenoise – tirage, prise de mousse, vieillissement sur dépôt, remuage, dégorgement et dosage – qui viendront par la suite amplifier encore l’harmonie créée par l’assemblage.
Tirage et prise de mousse
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Tirage et « prise de mousse »
Le tirage consiste à la « mise en bouteille » de notre vin qui subira la fermentation en bouteille, destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination «prise de mousse».
Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage, composée de sucre de canne, de levain et d’un adjuvant de remuage.
Le levain est une culture de levures sélectionnées, préalablement acclimatées au milieu du vin. Nous choisissons les levures qui s’accordent le mieux avec nos vins afin d’en révéler la plus grande complexité à leur contact lors du vieillissement.
Conformément à la réglementation qui interdit le transvasage (de la demi-bouteille au jeroboam), le vin sera commercialisé dans le flacon où il a été élaboré. La bouteille de Champagne, qui ne peut être qu’en verre, répond à un cahier des charges spécifique car elle doit, entre autres, résister à une très forte pression et à de nombreuses manipulations.
Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un obturateur en polyéthylène appelé « bidule » complété d’une capsule couronne, puis descendues en caves à 12°C où elles sont disposées « sur lattes », c’est-à-dire couchées et empilées, rangée sur rangée, dans des caisses-palettes.
Survient alors la « prise de mousse », d’une durée de 6 à 8 semaines, ou les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de l’alcool et du gaz carbonique, des esters et des alcools supérieurs qui contribueront également aux caractéristiques sensorielles du vin.
Maturation sur lies
Elles resteront de longues années au contact du vin créant avec lui des interactions à l’origine du développement de la complexité de ses arômes.
Pour que nos vins atteignent leur pleine maturité au contact des lies, nous les laissons vieillir entre 4 et 9 ans.
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Maturation sur lies
A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans nos caves pour une longue période de maturation. Les caves jouent un rôle majeur dans cette étape importante de l’élaboration du vin grâce à leur température relativement constante, voisine de 12°C.
Les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et forment un dépôt. À l’issue de la prise de mousse, les levures s’éteignent progressivement et s’autolysent : leur contenu cellulaire se dégrade et libère des molécules qui vont interagir avec celles du vin et subir de lentes transformations
Parallèlement à l’autolyse, une quantité infime d’oxygène pénètre dans la bouteille au travers du bouchage de tirage, tandis qu’un peu de gaz carbonique s’échappe. L’étanchéité n’est donc pas absolue. Le choix du bouchage est un paramètre tout à fait déterminant selon que l’on recherche une évolution plus ou moins rapide.
La maturation sur lies conjugue donc deux phénomènes :
– l’autolyse des levures
– l’oxydation lente provenant du bouchage.
En Champagne, ils se combinent idéalement compte tenu de la structure fine et délicate des vins. Cette étape cruciale de l’élaboration apporte ainsi des arômes spécifiques aux vins de Champagne et permet l’épanouissement progressif des arômes de maturité et de plénitude, dits tertiaires.
Réglementairement, il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition, dont 12 obligatoirement sur lies. Le délai est porté à 3 ans pour les millésimes.
Ce délai légal, déjà important par rapport aux autres vins effervescents*, est plus long chez nous : selon nos cuvées, nous estimons entre 4 et 9 ans la durée de vieillissement nécessaire pour que nos vins atteignent leur pleine maturité au contact des lies.
*La réglementation européenne n’impose qu’un délai minimum de 90 jours pour les vins effervescents . Les vins de Champagne sont les seuls à connaître une aussi longue maturation.
Après un si long vieillissement dans le calme et les mystères de nos galeries souterraines, nos bouteilles sont régulièrement remuées à la main pour rassembler le dépôt dans leur col.
Le remuage
Après cette longue période de repos, le vin doit retrouver sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé pendant la prise de mousse.
Le but du remuage est de recueillir le dépôt (levure et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille pour l’éliminer plus tard lors de l’opération de dégorgement.
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Le remuage
Les bouteilles sont placées sur des pupitres en bois d’abord horizontalement et puis progressivement soulevées d’un quart de tour vers la gauche, puis vers la droite, permettant au dépôt de s’accumuler dans le col de la bouteille.
Ce remuage est effectué manuellement
Ces balancements successifs, reproduits depuis des siècles par les cavistes-remueurs, permettent au dépôt de capter les plus petites particules et d’obtenir ainsi un vin parfaitement clair.
Une bouteille est remuée à la main en moyenne 25 fois sur une période d’un mois et demi.
Avant d’être envoyées au dégorgement, les bouteilles sont stockées « sur pointes » (dans des casiers, la tête en bas).
Dégorgement manuel « à la volée »
Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille.C ‘est un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération. Ce procédé reste manuel pour les Cuvées Grand Brut Rilly , Rosé et Héritage.
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Dégorgement manuel « à la volée »
Il s’agit d’un moment crucial dans la vie du vin, après le temps de la maturation sur lies où aucun événement extérieur ne perturbait le vin.
Pour ce faire, le col de la bouteille est plongé dans une solution de glycol à environ –27°C formant ainsi un glaçon dans le goulot qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent.
On tient la bouteille tête en bas et on l’ouvre en la redressant prestement pour que la pression expulse le dépôt sans laisser échapper trop de vin.
A l’ouverture, la pression interne permet d’éjecter le glaçon en perdant un minimum de vin et de pression.
Au cours de cette opération, une petite quantité d’oxygène pénètre dans la bouteille, elle contribuera, avec la liqueur de dosage ajoutée à ce stade, à l’évolution des caractéristiques aromatiques du vin.
Le dosage
Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille.
Il correspond à l’addition d’une petite quantité de liqueur de vieux vin et sucre de canne.Cela permet d’adoucir l’expression parfois trop vive de certaines cuvées.
Selon les goûts on trouve un dosage en « Demi-Sec » (le plus doux), le Brut (le plus courant) et l »Extra Brut » , avec le plus faible taux de liqueur.
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Le dosage
La liqueur de dosage, dite aussi « liqueur d’expédition » est composée de sucre de canne dissous dans du vin.
La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir :
– Doux plus de 50 grammes de sucre par litre
– Demi-sec entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
– Sec entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
– Extra dry entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
– Brut moins de 12 grammes de sucre par litre
– Extra brut entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, on peut utiliser la mention « brut nature », « pas dosé » ou « dosage zéro ».
Le rôle du dosage dans l’évolution sensorielle du vin peut être faible ou important.
Nous souhaitons préserver l’intégrité de la personnalité de notre vin avec une liqueur la plus neutre possible. Le vin perdu lors du dégorgement est remplacé par un peu du même vin allié à du sucre de canne.
Tout en assurant un maximum d’étanchéité, le bouchon n’empêche pas complètement les échanges gazeux. Comme pour le bouchage de tirage, un peu d’oxygène pénètre au fil du temps et le vin poursuit ainsi son évolution.
Bouchage et étiquettage
Aussitôt après le dosage, chaque bouteille reçoit son bouchon de liege definitif, pour aborder l’étape finale de son élaboration. Les bouteilles sont ensuite vigoureusement agitées (poignettage) pour assurer l’homogénéité du vin et de la liqueur et leur limpidité sera contrôlée (« mirage »).
Puis elles retournent en cave encore 6 mois avant d’être commercialisées.
La dernière étape consiste à habiller soigneusement les bouteilles avec leurs étiquettes respectives et les placer dans leur carton afin de les protéger pendant le long voyage à destination de votre table !